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歌手「夏川 玲」の日常を、気取らず気ままに書き綴った日記です。

とんこつラーメン(その③)
週末に開催した恒例のホームパーティ。
初めて参加してくださった方が多かった。

ラーメンはこの日の〆のために仕込んだわけだが、
いよいよ仕上げに入る。

個人的に、とんこつラーメンには絶対欠かせないと思っているのは、
焦がしニンニクマー油だ。
なんでこんなに美味しいものを市販しないのかと思っていたが、
通販で手に入るらしい。
作るのが面倒な方は、以下でどうぞ。
堀内油店

大匙3杯のラードで、ニンニク1個分のスライスを炒めるというか、
揚げる。
手で切ったスライスは厚みに差があるので、
揚げ具合にムラが出来るのだが、それでOK!
どう考えても真っ黒に焦げているものを入れるのがポイント。
適当に、いろんな揚げ具合のニンニクを作成する。
ニンニクマー油作りに入る
しつこいようだが、黒こげを入れないと駄目だ。

そして、大匙4杯のごま油と残ったラードを加えミキサーで粉々に。
これで出来上がり。
ミキサーで混ぜ混ぜ
これ自体をなめると妙な味だが、ラーメンは抜群に美味しくなる。


そして次に麺を打つ。
ラーメンは小人数分でも打つの結構骨が折れる作業だ。
今回は1.5キロを打たなければならない。
強力粉  : 1キロ
薄力粉  : 500グラム
かんすい : 15グラム
塩    : 10グラム
全卵   : 1.5個
水    : 卵とかんすいをあわせて600㏄

はっきり言って筋肉痛になった。
ラーメンの生地は伸ばすのも大変なので、
パスタマシンを使う。
それぞれ自分の食べる分を打ってもらおうと思っていたが、
4歳の女の子の心をガッチリ捉えたようで、
ほとんど全て彼女がやってくれた。
多分そんなことになるだろうと予想していたので、
危険が無いように、作業台を出してパスタマシンを完全に固定した。
作業台にパスタマシーンを
出来上がった麺はこんな具合だ。
子供が面白がって夢中
このままだとストレート麺で、手で揉めば「手もみ縮れ麺」となる。
今回はストレートのままで食すことにした。
参加者の好みに合わせ、サッパリ好きは鶏出汁の配合を多めに、
コッテリ好きにはとんこつ出汁を多めに配合。

そしてこれが出来上がり♪
いよいよラーメンの出来上がり

他のものを散々食べた後の〆だったのに、
何人もの人がおかわりをしてくれて、
手間をかけて作ったのが報われて感激。

コツというか、なるほど・・・と思ったことが多々あったので、
そんなに間を空けずに仕込みしたいかも。
参加の皆様、遠路ありがとうございました。
   
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とんこつラーメン作り(その②)
次に合わせる鶏スープを作る。
今回は、ガラでは無く親鶏の丸を使用することにしたが、
思った以上に大きくて、一羽入る鍋が無い。
(寸胴は、とんこつを煮ているので。)
仕方が無いから、ばらして2つの鍋で作ることに。

丸子ちゃんぶれひと、ごめん!
鶏を解体するのは初めてではないので、コツも知っているし大丈夫なのだが、
我が家には「ブレちゃん」と呼んでいる大型のヨウムという鳥がいて、
    ↓これ
ブレちゃん
この子の目の前で鶏を捌いている自分が、
物凄く矛盾した人間の様な気がして、
何だか心が痛んだ。

鶏は数時間の加熱でスープが取れる。
野菜類を少々(クセが無いからそんなにたくさん入れる必要は無い。)入れる。
ガス台の上が賑やかになり、
こんなに一気にガスを使っていると、
ガス漏れを疑われるのでは無いかと一瞬不安になる。
まるでお店だね。

煮込んだいる間に、醤油ダレの準備が始まる。
昆布と、内臓を取り除いて乾煎りした煮干を、
加熱せずに一昼夜水につけておくことで出汁を取る。
醤油ダレ作り開始

この出汁に醤油やザラメなどを足して煮詰めることで、
醤油ダレとなる。
今回は干しホタテも投入。格段に美味しくなるらしい。

そして次はチャーシューの仕込み。
醤油ダレとチャーシューに関しては家人の担当。
ばら肉の表面を焼くことで肉の旨みを閉じ込め、
その後、我が家で3年間継ぎ足して使っているタレの中に漬け、
数時間とろ火で煮込む。
縛ったお肉に焼きを入れ旨みを閉じ込める♪3年もののタレ
手前味噌だけど、うちのチャーシューは半端じゃなく美味しいよ。
ラーメン屋で食べても、「うちの方が美味しいかも・・・。」と
思うこともある。

パーティに向け準備は着々と進んでいる。
犬たちは下茹でした鶏の肉をもらい大喜び。
たまにやるから面白いけれど、毎日は無理だな。
私はラーメン屋にはなれそうもない。


その③は数日後。


久々のとんこつラーメン作り(その①)
この週末、恒例のホームパーティを開催する。
基本的には牡蠣を中心に魚介類を堪能するのだが、
数年前から「ラーメンを作る時には絶対に声をかけてくれ。」
と切望して下さっていた方が数名いるので、
今回は〆にとんこつラーメンをお出しすることに決めた。

まずは材料の買出し。
近所に、解体して卸している業者があり、
小売をお願いしたら気持ちよく対応してくれたので、
それ以来懇意にしている。

・豚の頭(骨のみ) 1個
・ゲンコツ 2キロ
・丸鶏(親) 1羽

豚の頭はとにかく濃厚な出汁が取れるとの事で、今回初挑戦だ。
お店の人の説明で、顔は皮がついている状態のものも購入可能だが、
それ自体で6キロ近くあり、とても素人が扱える代物ではないとのこと。
頭は骨の部分だけ購入。

問題は、小売店ではないので透明な厚手のビニールにこれらを
ぞんざいに放り込み、ポンと手渡してくれることだ。
中身丸見えでかなりグロい。
流行の猟奇殺人の犯人でさえ、こんなもんは持ち歩かない。

これがゲンコツ。
げんこつ①げんこつ②
過去に切断していない骨を買ってきてしまい、キッチンで切ったのだが、
粉が物凄く出てキッチンが真っ白になったので、
それ以来必ず切断してあるものを購入する。
人によっては金槌で砕くと書いているが、女の力では無理。

豚の頭。歯がリアルだ・・・・。
花子①歯がリアル・・・
今回はこの子を「花子ちゃん」と名づけた。
花子ちゃんの命が、我々に美味しい出汁を与えてくれるのだ。
こうやって本格的なことをやればやるほど、
人間がいかに他者の命の犠牲の上に成り立っているかを嫌でも実感する。
日本には食事の前に、「いただきます」と言う素晴らしい言葉と習慣がある。
これからも、感謝の気持ちを忘れずに必ず言いたい。

肉は決して最初から切り身では無いことを、
子供に見せるべきかもね。

まずは下茹でをする。
これが非常に重要。
最初の内は、そんなに長く煮込んだら旨みが出てしまうのではないかと
不安になって長時間の下茹でが出来なかった。
しかし、そんな簡単に旨みは流れ出ない。
今回はしっかり1時間ほど下茹でし、灰汁を取った。

加熱を開始すると、出る出る・・・・出る出る。
まさに「灰汁なき戦い」の始まりだ。
灰汁が出るなんてもんじゃない。
これは一度やってみないとわからないだろう。
そして下茹でが終わった花子ちゃん。
まさに灰汁なき戦い下茹で終了

・たまねぎ中 3個
・長ネギ  3本
・にんじん 2本
・しょうが 大き目の固まり2個分
・にんにく 一房
・りんご 1個

を投入し、数十時間の旅が始まる。

で、これが7~8時間煮込んだスープ。
7~8時間

我ながら物好きだなと思う。
そしてその②に続く。




寒中御見舞い申し上げます
寒い日々が続く。
朝起きて、喜ぶ犬たちと一緒に庭に出るのが辛い。
君たちは良いよ、上等な毛皮を着てるんだから。

11日は生徒の皆さんとの新年会があった。
ポルトガルワインをいただいたのだが、
ラベルが面白く、お酒天国行きか?と思っている。
候補の一つとしてしばらくセラーに寝かせておこう。

皆さん、ありがとうございました!

そして、昨夜は錦糸町アーリーバードさんでのライブ。
「新春シャンソンショー」と題して、
真面目にシャンソンを中心としたライブを開催した。

お客さんからの「良いじゃない、そのままで。」という
悪魔の囁きに乗せられ、
ちゃんとドレスを持参したにもかかわらず、
楽屋として使っていたビルの階段の踊り場が
使えなくなってしまった関係で、
着替えをせずに普段着のまま歌うことにした。

普段着と衣装に大差ない出演者も多い。
衣装のまま楽屋入りする方もいる。
しかしだ、私が日頃着ている衣装のままその辺を歩いたら、
絶対に頭を疑われる。

***

Mさんが私のために曲を作って来て下さった。
一昨年この世を去った愛犬キキが、
私を思いながら見つめている・・・そんなイメージで作って下さったそうだ。
生きているとこんな思いがけない素敵な事が起こる。

とても切ないメロディの曲だ。
次はこのメロディにコードをつけて、
詩をつけないとね。

この日は斎藤美香りんの演奏をyoutubeで見たという方が、
お店に来てくださった。

何て素敵な夜。
素敵な夜はお酒がうまい。
ということで、今年も飲んでいる。
新年から飲んでいる


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